本みりんはアルコール!? 甘みの秘密やみりん風調味料との違いは!? 11月30日は本みりんの日『今日というミライグラフ365』
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目 次
11月30日 今日は何の日!?
11月30日は、本みりんの日です。
日付の由来は、『いい（11月）みりん（30日）』と読む語呂合わせと、鍋物などに使う『本みりん』の需要期であることから、本みりんのメーカーで構成された全国味淋協会の『本みりんの日』事務局が制定しました。
今日は、本みりんの日にちなんで、みりんのアルコールについてと、甘みの秘密についてのコラムです。
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『本みりん』ってなんなの!?︎あの甘みはどこから!?
みりんといえば、日本食に欠かせない調味料の一つです。
料理の味の甘みやコクを出したりするのに使いますよね。
その甘みから、お砂糖の代わりとしても料理に入れることもされると思います。
それでは、本みりんとは一体どういうものなんでしょうか。
また、料理のツヤ出しとしても使われます。
代表的なものでいうと、煮物や麺つゆ、蒲焼のタレや照り焼きのつや出しなどですね。
本みりんは、薄い黄色に見えますが、昔は褐色に近い濃い色をしていました。
ですので、黄色なのに、白みりんなどと呼ばれるのはその名残です。
蒸したもち米に米麹を混ぜ、焼酎または醸造用アルコールを加えて、60日間ほど室温近辺で熟成したものを、圧搾、濾過して造られます。
この麹菌に由来するアミラーゼの作用により、もち米のデンプンが糖化され、このみりん独特の甘みが発生します。
そして、本みりん（味醂、味淋）の定義とは、日本料理の調味料や飲用に用いられるアルコール飲料のひとつで、混成酒に分類されています。
出来上がりは、ご存知の通り、甘味のある黄色の液体となり、約40〜50%の糖分と、約14%程度のアルコール分を含有しています。
みりんってアルコール飲料なの!?
アルコール飲料!?と驚いてしまいますよね。
しかも、かなりの含有量です。
実際には、料理に使われるので、お酒がダメな人でも、アルコール分はほとんど抜けてしまいますので問題はないでしょうね。
ただ、このアルコール飲料として分類されるのは、ひな祭りなどにお祝いの酒として出される白酒や、お正月に飲まれる屠蘇（とそ）酒の材料としても使われるからです。
ちゃんとした正式なお酒であり、酒税もかけられているんですよ。
飲用にするためさらに焼酎を加えてアルコール濃度を高めたものは『本直し』（ほんなおし）、または『直し』（なおし）・『柳蔭』（やなぎかげ）と呼ばれるものもあります。
お酒の製造過程で出るものを酒粕と言いますが、みりんの製造過程で出た粕は味醂粕（みりんかす）と呼ばれ、甘味を足して食したり、菓子や甘酒、和え衣、漬け床などの素材としても使われています。
また、お漬物の守口漬は明治以降、酒粕の代わりに味醂粕を使ったものが一般的となっています。
角谷文治郎商店 三州三河みりん 純もち米仕込 700ml [愛知県]
本みりんとみりん風調味料などとの違いは!?
本みりんの他にも色々な『みりん』と名のつくものが多くあります。
ちなみに、スーパーなどで『みりん』が売っている横にある、みりん風調味料は、酒税のかからない1%未満のアルコールに、みりんの風味に似せてうま味調味料や水飴等の糖分その他を加えたもので本来のみりんではありません。
さらに、発酵調味料や、塩を加えた加塩みりん・みりんタイプ調味料、醸造調味料というのは、5〜14%程度のアルコールを含みますが、不可飲処理（1.5%以上の食塩を加えるなど）しているため、直接的に飲用するものと扱われない、酒税のかからないもののことです。
本みりんというのがお酒に分類されるものということですね。
ですので、その他のものよりも、ちょっとお値段が高いと思います。
本みりんとその他のみりん風調味料など
| 本みりん | みりん風調味料 | 加塩みりん・発酵、醸造、みりんタイプ調味料 | |
| アルコール | 約14%程度 酒類 | 酒税のかからない1%未満 | 5〜14%程度 酒類にならない |
| その他 | 約40〜50%の糖分で、酒税がかかる | みりんの風味に似せてうま味調味料や水飴等の糖分その他を加えたもの | 不可飲処理（食塩などを含む） |
しかし、みりんは、色々なところで使われているんですね〜。
今日のミライポインツ!!︎
今日は、みりんの甘みの秘密と、アルコールについてのコラムでした。
みりんは、料理に使う場合は、調味料の中でも、砂糖とはまた違って、出汁などには、上手く味が溶け込む感じがします。
砂糖はどうしても味が喧嘩して引き立つような感じがありますが、みりんの凄さを実感しますよね。
これから、お鍋の季節にはみりんは欠かせないつゆの一つです。
そう考えると、『料理のさしすせそ』である、砂糖・塩・酢・醤油・味噌には、みりんもお酒も入っていません・・。
料理には不要なんでしょうか!?と、昔からちょっと気になる言葉でした。
今日の毎日の記念日は何の日か、スピーチや、朝礼の話のネタなどにお使いください。
それではまた〜!!
新しい1日をミライグラフで!!
