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10月9日は、熟成肉の日です。
日付の由来は、『じゅ(10月)く(9日)せい』の語呂合わせからです。
『但馬屋』などの焼肉・ステーキ店を展開する株式会社牛心が制定しました。
今日は、熟成肉の日に、ちなんで、その作り方や熟成肉とは一体なんなのか徹底解説するコラムです。
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実は、熟成肉の定義は、特にはなく、色々な細かい製法があります。
ただ、熟成＝『エイジング』と英語で言いますが、一般的に、『ウェットエイジング』と『ドライエイジング』に分かれています。
基本的には、腐らせる訳ではありません。
発酵させるという考えとなります。
だから、一般家庭で、普通に肉を放置していても、熟成肉になる訳ではありません。
よく、『肉は腐りかけがうまい・・』なんていう方もいますが、腐っていては美味いもクソもありません。
そう、腐っているというのは、体に害がある菌が繁殖してしまっているという意味ですね。
腐らせない＝腐敗させないように、発酵させるんです。
そのために、湿度を一定に保つために、一定の湿度管理（70％）された場所で、空気を当て続けるなどして、発酵させるための菌を、肉の表面につけて、温度管理（約1〜3度）のもとで、水分を菌に吸わせて活性化させます。
その菌と酵素により熟成させて出来たのが、『熟成肉＝エイジングビーフ』です。
温度と湿度管理のもとで作られるのが、ドライエイジングビーフで、肉を真空パック保存して、肉の湿度を一定に保って熟成管理させているのが、『ウェットエイジングビーフ』です。
熟成肉の取り扱っているお店に行くと思うのが、あのお値段の高さ!!
『なんでこんなに高いねん!!』と突っ込みたくなるレベルですよね。笑
良いところに行くと、『お店、で、出たほうが良いのかな・・』思っちゃいます。
上に書いたように、温度管理（約1〜3度）と湿度管理（70％）のもとで、丁寧に腐らせないよう長期間熟成させるために、管理しなけばいけないこととがまず一つ目です。
そう管理費が高いということです。
さらに、熟成肉は、もともと、ブランド牛などの、良い肉を選んで作られることの多いため、肉自体が高いということもあります。
高級なお肉を使っているということが多いんですね。
そして、発酵が進んで、実際に食品として食べられる部分は、全てではなく、外側の乾燥した部分や、悪い菌が繁殖して腐敗した箇所を取り除いていきます。
そして、内側のたんぱく質が旨味に変わった、一部分のみが熟成肉とされるため、当初の肉よりも、実際には量が少ししか取れないということです。
そう、肉自体から取れる量が少ないということですね。
だから、g単価が、ものすごい高い理由なんです。
それではよく似た、熟成肉と生ハムの違いってなんなんでしょうか!?
熟成肉はこれまで、お伝えした通りですが、基本的には、加工方法が違います。
大きな違いとしては、生ハムは塩漬けして、悪い菌が繁殖しないように加工するというところが一番大きな違いです。
また、熟成肉は、焼いてステーキとして食べますが、名前の通り、生ハムはそのまま食べますよね。
それは塩が菌の繁殖と腐敗を抑えており、同様に熟成されば、生でも食べられるように作られているんですね。
さらに、生ハムは、同じように低温で熟成させるという形ですが、乾燥させることによって、高い塩分を維持させられて菌の繁殖を抑えらているということが、大きな製法の違いです。
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今日は、熟成肉についてのコラムでした。
熟成肉は、上にも書きましたが、高いです。
これを読んで納得された方もいらっしゃると思いますが、やっぱり高いです。
正直言うと、お店でもよく食べましたが、高級なお肉をそのまま食べた方が良いかなぁ・・というところです。
熟成させることによって、高くなっているので、安い肉の場合もあります。
高いお肉はそのままでも美味しい。
安い肉を美味しくさせるために熟成肉化して高く売る・・というのであれば本末転倒ですよね。
ただ、良いお肉を扱っているところの熟成肉は、断然レベルは確かに違うと感じます。
そういう、高級なお肉を扱っているお店は、普通のお肉ですらも美味しいので、難しいところですよね。
だから、個人的なことを言うと、お店の場所代がかかっているような立地の、安いお肉を使っている熟成肉屋さんで食べるくらいなら、ちょっとリッチな高いお肉を扱っているお店の普通のお肉を食べる方が良いのではないかと最近は思ってしまいます。
熟成肉の安い肉を扱っているお店の方すいません・・。
最近は、熟成肉のお店も多いですが、美味しいのは美味しいですが、納得がいかないことも多い気がするのは私だけでしょうかね〜。笑
今日の毎日の記念日は何の日か、スピーチや、朝礼の話のネタなどにお使いください。
それではまた〜!!
新しい1日をミライグラフで!!