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11月27日は、いい鮒（ふな）の日です。
日付の由来は、『いい(11月)ふな(27日)』の語呂合わせから、茨城県の古河鮒甘露煮組合が制定しました。
今日は、いい鮒の日にちなんで、人によっては、あの独特のにおいが苦手な『鮒（ふな）ずし』についてのコラムです。
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関西の人はご存知な方も多いと思いますが、鮒ずし（ふなずし）とは、日本古来の“鮓すし（なれずし）”の代表的一種です。
他の地域の人からすると、関西特有と思われがちですが、滋賀県の郷土料理で、古代から琵琶湖産のニゴロブナ（煮頃鮒）などを主要食材として作られ続けています。
実際に関西に来られても、よく目に出来るのは、琵琶湖に直結する食べ物ということからも滋賀県周辺でしょうね。
江戸時代以来、主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナが最適とされてきましたが、ゲンゴロウブナも使用されています。
また、オスもメスともに関係はありませんが、子持ちのメスのものがより高価とされています。
その子持ちの卵の部分は、チーズのような香りと食感が味わえます。
食べ方は、フナの身をスライスして皿に盛り食卓に出したり、そのまま食べたり、お茶漬けにしたりと様々です。
記載の仕方としては、『ふなずし』や、『鮒鮓』・『鮒鮨』・『鮒寿司』・『鮒寿し』などとも記されますが、今では、『鮒寿司』が最も一般的でしょうね。
呼ばれ方は、『鮒のなれずし』とも呼ばれます。
『なれずし』とは、『熟れずし』という熟されたという意味を持っています。
よくある普通のお寿司と同様ではなく、鮒寿司も飯と塩で作られ、独特の発酵臭があります。
その発酵臭が苦手な方も多いでしょう。
その臭いの原因はなんなんでしょうか!?
これは、発酵させられた臭いが大きな原因です。
その原因を探るために作り方を見ていきましょう
鮒ずしの製法
- 季節：春 『塩切り作業』：捕獲したフナのウロコとエラ、卵巣以外の内臓を除きます。その時、内臓を取るには、腹開きにせず取り出します。先を曲げた金属の棒などをフナの口から挿入し、内臓を引っかけて取り出します。そして、フナの腹腔内に塩を詰め、これを塩を敷いた桶に並べ、その上に塩を重ね、さらに塩詰めしたフナを並べるということを繰り返します。そして、最後に塩を敷き詰め蓋をし、その上に重石を置いて冷暗所に保管する。これは「塩切り」と呼ばれる製法の第一段階です。
- 季節：夏 『飯漬け作業』：土用の頃まで塩漬けにした後、フナを取り出して水で良く洗い塩抜きをしていきます。塩味が少し残る程度で塩抜きを終え、次にご飯をフナの身の中に詰めていきます。この飯には塩を混ぜる場合もありますが、「塩切り」したフナには塩味が付いていることから、飯に塩を混ぜない方法もあります。また、醗酵を促進させるために酒を加える製法もあります。今度は、桶の中にフナだけでなく飯も交互に敷き、身の内と外から飯に囲まれた状態で敷き詰められていきます。そして、再び、落とし蓋の上から重石をかけ冷暗所に保管されます。乳酸醗酵には、空気を遮断することが重要であり、重石をした後に桶に水を張ることが行われてきたが、現在は桶にビニール袋を敷いてからフナと飯を詰めて、ビニール袋の口を閉じてから落とし蓋と重石をすることで、水を張らずに空気を遮断する方法も行われています。この後、酒粕や味噌に漬ける作業もされます。
- 季節：晩秋 早いものは、この頃秋の終わり頃には食べられるようになります。この夏頃から、1年から2、3年程度飯漬けを行うこともあります。桶内のフナは乳酸発酵によって腐敗が防止され、アミノ酸などのうま味成分が増してより美味しくなります。
発酵させる時間が長いことや、内臓を取り除く作業など結構な手間な作業であることは間違いありません。
これらの作り方が漬け込みの仕方が上手くない場合、臭いがきつくなります。
この独特の香りは、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解されたもので、上手く漬け込めば、臭いがあまり気にならない鮒ずしもあります。
他の食べ物と比較!!本当にくさいのか!?
鮒ずしの発酵臭は他のくさい食べ物と比べてどれぐらいくさいのでしょうか!?
実際には、納豆とほとんど変わらない臭いです。
実際のところ、納豆もにおわない納豆も増えてきていることもありますが、鮒寿司の製法も上手くなってきており、ニゴロブナの漁獲が減ったことや、製法の難しさから、価格が高騰し、高級食品として扱われることから、特に気になるにおいをおさえて上手く漬け込んだものも多くなってきています。
そのにおいの基準で、比較すると、Au（アラバスター単位）、におい成分の成分量の単位で表したところ、焼きたてのくさやが『1267』、鮒ずしが『486』、納豆が『452』という結果があります。
納豆よりもちょっとくさい程度でしょうか。
ただ、それぞれ独特の発酵臭であることから、苦手な方は、においが他のものよりキツくなくても苦手かもしれませんね。
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今日は鮒ずしについてのコラムでした。
上でも書きましたが、鮒ずしの高騰は、二ゴロブナの漁獲が減っていることが大きな原因です。
琵琶湖に、多くのブルーギルやブラックバスがいることによるものです。
私も釣りは好きです。
バス釣りの愛好家の方も多くいるでしょうし、中にはこういう事の認識の薄い方もいるかもしれません。
これらの外来種は、日本固有種の魚が減る原因となっています。
禁止されている場所での、故意での外来種の放流は、本当にやめましょう。
趣味なんかで、自分で自分の首をしめているということを認識して欲しいところです。
今日の毎日の記念日は何の日か、スピーチや、朝礼の話のネタなどにお使いください。
それではまた〜!!
新しい1日をミライグラフで!!